LIVNO – Livanjski kanton je najveći proizvođač, ali i potrošač tvrdog sira u Bosni i Hercegovini, a ovdašnja mljekara čuva tradiciju proizvodnje sira duže od 130 godina.
Autohtoni proizvod i brend ovog kraja osvaja evropsko, ali i svjetsko tržište. Jedinstven način proizvodnje po originalnoj recepturi prenosi se generacijama kako bi se dobio sir visoke kvalitete i posebnih svojstva teksture, mirisa i okusa.
Livno je, naime, istinski dom sira, čija proizvodnja datira još iz vremena Austro-ugarske. Proizvodnja je počela još u 19. vijeku. U početku je to bilo isključivo od ovčijeg mlijeka. Danas je to uglavnom od mješavine ovčijeg i kravljeg mlijeka ili samo kravljeg, te jednim dijelom od kozijeg mlijeka.
Prvi recept za livanjski sir napravio je Francuz, Cyprian Jaillet, a on se i danas proizvodi po izvornoj recepturi. U ovoj mljekari, od 15-ak vrsta sira, okosnicu čini Livanjski sir koji se proizvodi u 6 različitih vrsta.
– Sam proces proizvodnje je iznimno zahtjevan, kompleksan i dugotrajan – kaže Želimir Čamber, direktor Mljekare Livno.
Dodaje kako se proizvodnja sira odvija u nekoliko faza. Prije svega zahtjevna je sama selekcija sirovine, zatim proces prerade mlijeka, kalupljenja, prešanja, zrenja, sve do finalne obrade i pakiranja sira.
– Svi ti procesi imaju jako puno detalja na koje treba paziti kako bi se dobio proizvod vrhunske kvalitete – ističe Čamber.
Livanjska mljekara trenutno ima 50 radnika i gotovo svi su u proizvodnji. Ima i najveću zrionicu u regiji s kapacitetom od 200 tona sira.
– Sir ide na zrenje nekih 100 dana za livanjski sir, za trapist 60 dana. Tijekom zrenja sir se njeguje, preokreće, premazuje kako bi se formirao oblik. Potrebno je puno truda, rada, vremena i ljubavi da se dobije kvalitetan proizvod – priča Ivan Mihaljević, voditelj proizvodnje Mljekare Livno.
A upravo za visoku kvalitetu Livanjski sir Mljekare Livno ima brojna prestižna priznanja na evropskoj, a dva puta i na svjetskom nivou. Izdvajaju dva recentna, nagradu Međunarodnog instituta za kvalitetu i okus iz Brisela koji je dvije godine zaredom dodijelio Livanjskom siru priznanje Superior Taste Award s maksimalne tri zlatne zvjezdice za izuzetan okus i superiornu kvalitetu.
– Drugo vrijedno priznanje je srebrna medalja sa svjetskog natjecanja World Cheese Awards u Španjolskoj, koje je poznato i kao Oskar za sireve. Livanjski sir je na World Cheese natjecanju dva puta za redom osvojio srebrnu medalju, među više od 4.000 sireva s pet kontinenata, na što smo posebno ponosni – kaže prvi čovjek mljekare.
Mljekara Livno proizvede milion kilograma sira godišnje, a plasman proizvoda je osiguran. Ravnatelj Čamber navodi kako se otprilike polovina proda na domaćem tržištu, najviše upravo u Kantonu 10, gdje se i proizvodi. Ostalih 50% se izvozi u 15-tak evropskih zemalja i tržište SAD-a.
– Naši proizvodi se mogu naći u svim poznatim lancima u regiji, pa čak i Evropi, te u prestižnim lancima restorana i hotela – dodaje.
Kao drugi proizvođači sira na području Livna, koriste isključivo domaću sirovinu. Mlijeko otkupljuju iz Livna, Šuice, Glamoča, te Tomislavgrada koji je najveći proizvođač kravljeg mlijeka u Federaciji.
Porodična mljekara Eko sir Puđa, već tri generacije se bavi proizvodnjom sira, a već 20-tak godina i industrijskom proizvodnjom za 42 zaposlenih. Godišnje prerade oko 6 miliona litara mlijeka i proizvedu oko 550 tona sira.
– Nemamo problema s plasmanom proizvoda, prepoznati smo na tržištu. U zemlje regije i EU izvozimo 40 posto proizvoda, a trenutno pregovaramo i o izvozu livanjskog sira na tržište Kine – kaže Darko Čobanov, savjetnik ravnatelja tvrtke Eko sir Puđa, Livno.
Livanjski sir je prvi proizvod u BiH zaštićen oznakom geografskog podrijetla.
– Moram reći da smo imali veliku podršku od Agencije za sigurnost hrane BiH, koja nas partnerski podržava u tome procesu i mi smo u prvoj grupi poduzeća odnosno proizvoda koji su dobili tu vrstu zaštite u BiH – ističe Čobanov.
U toku je i postupak zaštite livanjskog sira na nivou Evropske unije, na čijem tržištu je autohtoni tvrdi livanjski sir već odavno prepoznat, izvještava Agroklub.
